Un chef platense, que ya ofrecía empanadas de Famaillá en su menú, decidió hacer una gira por la provincia y entender los secretos de la clásica milanga. La opinión de la comunidad tucumana en Buenos Aires.

“Como cocinero, respeto la carga emocional que tiene el sánguche de milanesa para los tucumanos. Hay algo nostalgioso que valoro. Nunca será igual al que comías en la esquina de tu casa. Para mí que soy cocinero, es lindo hacer algo que le guste a la gente. Y que lo lleve para su provincia aunque sea por un rato”. Con estas palabras el chef Sebastián Olmedo Barrios, describe algunas de las razones por la que decidió tratar de imitar los secretos de la clásica milanga. 

Diego Jemio escribió para Clarín cómo surgió la idea de que el restaurante “Nápoli vs. Tucumán” -ubicado en Bartolomé Mitre y Billinghurst- comenzara a venderlo. El nombre del local del barrio porteño de Almagro surge por la idea de “enfrentar” a dos platos tradicionales: la pizza de Nápoles y la empanada de Famaillá, la ciudad tucumana donde se celebra la Fiesta Nacional de la Empanada.

Con el tiempo, los clientes -muchos de ellos del barrio y tucumanos- comenzaron a preguntar por el sánguche. Así fue como el chef platense comenzó a hacer pruebas. Y a recibir las críticas de los tucumanos.

Cuando vio que le costaba llegar a buen puerto, decidió cortar por lo sano: viajó a Tucumán en un tour de force recorriendo sangucherías emblemáticas. Subió cuatro kilos en una semana y volvió con la receta. El primer paso fue hacer pruebas de panes con un amigo especialista en el tema para lograr lo que los tucumanos llaman pan sanguchero.

“Tiene la corteza fina y una miga que absorbe el jugo de todos los ingredientes. Es un pan pálido, que se tuesta un poco a la hora de servirlo. La milanesa -se hace de nalga- es delgada, con un golpe de fritura nada más para que no sea crocante. Se corta en tiras como para que entre en el pan y se apila una arriba de la otra”, cuenta Olmedo Barrios.

Mediodías en Napoli, dice la carta del restaurante. Las dos primeras opciones son: Sánguche tucumano de milanesa clásico (pan casero, lechuga, tomate, milanesa, aderezo picante, cebolla, mayonesa y mostaza) por 700 pesos. Y la opción completa, con agregados de jamón, queso y huevo, por 900. El chef cuenta las pruebas de pan, las búsquedas, las críticas de los tucumanos… La hora de la verdad llega al probarlo.

Nacido y criado en Tucumán, Jemio pide uno clásico, con aderezos y poco ají. Nada de huevos ni jamón ni queso. “El que se come allá”, diría un coterráneo. El inicio es bueno: platito de acero inoxidable, como los de las sangucherías tucumanas.

El primer bocado trae un recuerdo a los pagos. El pan es un hallazgo -un poco más largo y angosto que las sangucherías tucumanas pero de buen sabor-, las milanesas son finas y los aderezos correctos, aunque cometen el error de mezclar la mayonesa y la mostaza.

Hay algo que, quizás por una cuestión de producción de verduras, no se logra: la lechuga es repollada, pero acá es más carnosa y en Tucumán más aguada. Ofrecen una cebolla a la provenzal mientras que los locales tucumanos optan por la cebolla frita.

Otro detalle fácil de corregir, que quizás no sea del agrado de los cardiólogos: la milanesa tucumana se sirve al pie de la freidora y casi no se seca el aceite. Se la pone sobre una tabla de madera para comenzar a armar el sánguche.

En la versión “made in Almagro”, el sabor es bueno pero, quizás por pudor, sale más seca. El corte de las rebanadas de tomate deberían ser más finas. Pero es un muy buen inicio. No sólo lo dice este cronista sino también los tucumanos que van al lugar desde otros barrios.

Olmedo Barrios acepta las críticas de buen modo. De alguna forma, la receta se fue construyendo con las observaciones de los tucumanos. Ahora, le dijeron que allá el sánguche se acompaña -rarezas de los gustos- con dulcísima Mirinda de manzana y mandó a pedirlas.

La pregunta que sobrevuela no sólo con ésta sino con cualquier receta es la posibilidad de una copia exacta. ¿Es posible? ¿Cuántas veces intentamos replicar en casa un plato que comimos en vacaciones y fue imposible? ¿Sólo se puede yendo al lugar de origen? El chef dice que intenta aproximarse y que sus clientes tienen una cuestión afectiva y nostalgiosa con aquel que comían en su tierra.

“Para decirte si es una buena réplica o no, tendría que ser tucumano y no lo soy. Sí te puedo decir que respetamos mucho la receta e hicimos un gran trabajo para hacerlo lo mejor posible. Logramos que vengan tucumanos y nos digan: ‘Qué bueno que en Capital puedo comer algo que antes no podía. Lo extrañaba mucho’”, contó.

Aunque no siempre reina la buena onda. Hay cierta ortodoxia con el tema y rigor en algunos comentarios, que el chef soporta con hidalguía. “A veces te dan con un hacha. Son bravos. Venía laburando en la receta, probando durante varios meses y en las redes uno me dijo: ‘Es un sánguche como los que comés en Constitución. Dejen de hacer esto porque no tiene nada que ver’. Pará, loco, un poquito de amor”, se ríe.

Réplica exacta o mera aproximación a la receta original, el sánguche de milanesa tucumano tiene un espacio en la gastronomía de Buenos Aires. En breve, Napoli vs. Tucumán abrirá una sucursal en Flores. Y el chef se ilusiona. “Me gustaría abrir una sanguchería replicando tal cual a las de allá. Es un gran plato: comés un bocado y te explota la boca de sabor”.

el tucumano © 2022 Registro de propiedad intelectual en trámite