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La terraza de la nueva sede de Huerta en Zona T, en Bogotá.

Nestor Gómez. TIEMPO

La terraza de la nueva sede de Huerta en Zona T, en Bogotá.

Nestor Gómez. TIEMPO

Reconocido por su mixología, Huerta apuesta por más: se extiende a un servicio de restaurante.

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Unos meses después de su apertura, Huerta, fundado en 2015, ya era uno de los bares favoritos de Bogotá para los amantes de la coctelería. Desde un principio se asoció con el concepto de sustentabilidad, tan valorado en la actualidad, utilizando ingredientes locales y apuntando a las tendencias de la mixología global. No pasó mucho tiempo para que los Premios del Coctel Colombiano, otorgados por el gremio de bartenders y marcas de bebidas premium, reconocieran a Huerta como el mejor bar nuevo de Colombia y el mejor de Bogotá. En los años siguientes, 2018 y 2019, fueron la mejor coctelería de autor.

Su fundador, Winston Franco, dice que su mejor año fue 2019. Pero llegó la pandemia. Huerta estuvo a punto de desaparecer, pero regresó a un rincón de la zona T, haciendo la transición de un bar con algunos bocados a ser un restaurante con una carta importante, elaborada con la misma filosofía que hizo famosos sus cócteles. (Lea también: El inesperado triunfo de un queso colombiano en el campeonato mundial de quesos).

Estos chicharrones son uno de los platos más antiguos de Huerta, siguen siendo un plato muy solicitado.

Nestor Gómez. TIEMPO

Huerta - @ Huertabarbog- tuvo éxito desde el principio. Quizás por la historia que trajeron sus fundadores. Franco y sus socios, Element Group, habían crecido en la vida nocturna y la escena de restaurantes de Miami. Por razones personales, Franco se mudó a Colombia alrededor de 2009 y comenzó a trabajar con la marca William Grant's and Sons.

La nueva sede de Huerta en Bogotá.

Nestor Gómez. TIEMPO

Fue el encargado de presentar la ginebra Hendrick's al público bogotano y capacitó a los bartenders en las nuevas tendencias de coctelería. En ese trabajo pudo observar que había una gran oportunidad: abrir una propuesta de bar acorde con las tendencias globales. Huerta tuvo su primera sede en un hotel, en Usaquén. Compartieron la filosofía de la sostenibilidad. Así nació con pajitas de acero inoxidable, sin plástico y con portavasos de madera. Mesas, sillas y barra fueron elaboradas con madera reciclada trabajada por carpinteros artesanales, como las que se utilizan en la nueva sede en la zona T, donde estaba la difunta Roxane incluso antes de la pandemia. (Puedes leer: La asombrosa metamorfosis de los restaurantes de lujo).

En 2017, Huerta salió del hotel y se fue a una casa en Quinta Camacho, con un lugar más amplio, acogedor e íntimo. Los primeros meses compartió espacio con un restaurante. Al igual que en el hotel, hicieron un acuerdo para que hiciera las comidas que acompañaban a sus estelares cócteles. Pero, después de unos meses, la oferta se cerró y Huerta tuvo que hacer su propio menú. Otro de los socios de Franco, David Aaron, era chef (tenía experiencia creando conceptos gastronómicos en Miami) y de ahí surgieron sus primeros bocados.

Cóctel mezcalítico, contiene mezcal Unión, elixir de mora andina, albahaca, limón y borde de sal picante

Nestor Gómez. TIEMPO

Al tomar la casa, los socios vieron otra oportunidad y fundaron Oak Smoked Steakhouse. De sus cocinas salieron las mini hamburguesas que se servían en Huerta, también los chicharrones (cuya presentación es más parecida a la de un ceviche) y empanadas ahumadas que son ineludibles. (Le puede interesar: El Caldero de Sancho: ¿Dijo tiramisú?). Pero cuando se mudó al local de la Zona Rosa, Huerta ya no podía depender de otro restaurante, aunque fuera el suyo, porque sus conceptos eran muy diferentes. La carta se iba a ampliar, Huerta se convirtió en un restaurante bar con los mismos principios que ya usaban sus coctelería.

Una vez hecho esto, hay objetivos en marcha, como establecer una alianza con ProColombia para convertirse en una marca país. “Para eso era necesario ser indígena, cuanto más artesanal el producto, mejor”, dice Franco. Y no se trata solo de comida. La vajilla está hecha por artesanos de Chia, algunos de sus vasos provienen de vidrio de botellas que han sido cortadas y pulidas.

Así, llegaron a su despensa unos quesos de cabra y vaca (entre estos, un sabor fuerte llamado Ojo de Buey) que integraron su plato de estos lácteos, en los que se pueden probar diferentes texturas e intensidades de sabor. Estos se acompañan con miel orgánica y una mermelada de moras que se elabora con la fruta que queda después de hacer un almíbar para tus cócteles. Esta reutilización de ingredientes es una característica cada vez más relevante en las cocinas y que se suma al concepto de cocina consciente. El objetivo es no desperdiciar nada que pueda ser comestible. (También puedes leer: El significado del triunfo de Diego Campos en el mundial de baristas).

Zanahorias al horno con miel y quinua, de Huerta.

Nestor Gómez. TIEMPO

Volviendo a los quesos, muchos son de producciones pequeñas y especiales y únicas, que integran a medida que los encuentran cuando visitan el campo. Y como es posible que alguien se enamore y quiera, Franco dice que están pensando en tener una tienda de productos en apoyo de los productores. En Huerta, un plato de tomates y queso adquiere otro significado. Los tomates son variados y sus formas son irregulares. Van con burratta, alioli de albahaca y vinagre balsámico. Recomiendan observar las diferencias de acidez de cada uno de estos tomates.

Y está la mezcla de zanahorias horneadas en salsa de miel sobre una cama de queso crema de cabra y quinua tostada. (Lea también: Conozca los secretos que han llevado la pasta italiana lejos y algunos consejos para mejorarla). Entre los fuertes, dicen que el plato de cochinillo es "una locura". Sus cortes de carne provienen de ganado en pastoreo y productores que toman medidas para reducir el impacto ambiental. En cuanto a verduras fuertes, también tienen su filete de coliflor para veganos, un plato de moda en los menús del país, pero este tiene su propio toque.

Pirarucú en bife, con papa nativa y salsa de caña de azúcar.

Nestor Gómez. TIEMPO

Cabe destacar que Huerta es uno de los pocos restaurantes bogotanos donde se puede degustar lo especial que es el pirarucú, el pez gigante amazónico, un producto valioso para nuestra cocina que el comensal bogotano apenas aprende a degustar. Se sirve en bife con papas nativas y guarapo de caña de azúcar. Para Huerta, lo que sigue es promover la marca a nivel internacional y, muy probablemente, abrir en Miami. Por ahora, te invitan a conocer esta nueva faceta del restaurante (que también tiene brunch de fin de semana) y continúan con su misión de aportar: por cada 100 cócteles que venden (despachan 1.000 a la semana) plantan un árbol.

LILIANA MARTÍNEZ POLO CULTURA REDACCIÓN @Lilangmartin

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